Om gravlax

Jag är i Alaska, och då kan man ju tro att mitt enstaka inlägg skulle handla om arkeologi, men det ägnar jag mig så mycket åt just nu att jag inte orkar beskriva det. Det här inlägget handlar om lax. Gravlax närmare bestämt.

Så här: på senaste tiden har det fångats en massa lax för Edouards forskning, och det betyder att vi har en massa lax att äta. Igår gjorde Cheryl (vår lägerkock) lox. Vaddå lox, undrade jag, vad är det för något? Jo, lox är när man saltar lax liksom – jaha gravlax? sa jag, Nä, vad är det? sa amerikanerna, lox är judiskt tror jag. Aldrig i livet sa jag, det heter lax och är svenskt. Men detta upprörande påstående förbryllade mig; varför tror amerikaner att gravlax heter lox och är en judisk maträtt? Resten av världen (i alla fall UK) vet att det heter gravlax och är skandinaviskt.

Vem bryr sig? tänker ni kanske nu, men alltså: finns det något mer svenskt än gravlax (och sill då)? Dessutom är det den enda maträtt som smugit sig ut ur Fattigsverige och gjort världen. Min morfar hade en speciell sten i skafferiet för gravlax. Ni fattar, det är viktigt.

Efter lite google-forskning har jag jag kommit fram till följande: Amerikaner tror att gravlax heter lox och kommer från den judiska(?) medeltida traditionen att röka fisk. De tror också att gravlax (eller lox då) är något som ätes på bagel med färskost. Detta är uppenbarligen en New-Yorkisk uppfinning, och sålunda en fullkomligt amerikansk tradition. Min hypotes är att eftersom bageln, som alla vet, är ett judiskt bakverk – är gravlax också, som alla vet, en judisk fisk. De flesta amerikanska sidor hävdar judiskt ursprung för gravlaxen, några få nämner Skandinavien. Det verkar  också råda stor förvirring kring gravad, rimmad och rökt lax – flertalet sidor poängterar att äkta lox faktiskt är gravad. Inte nog med att gravlax är judisk förresten – den är amerikansk-judisk. Så här gick det tydligen till när gravlaxen ”uppfanns”:

”Herring continued to be extremely popular among Jews in the New World (at least for another generation or two), but now it was supplemented by salmon, which in the United States was comparatively cheap and plentiful. In those days all salmon were caught in the wild and then shipped from the place of capture by train. Refrigeration, of course, had not yet been invented, and so the salmon were packed in salt to preserve them during the long train ride. This heavily salted salmon — known in Yiddish as lox, from the German word for salmon, Lachs — remained pretty much the only game in town until the 1940s, when the advent of large-scale refrigeration rendered salting unnecessary, thus paving the way for the introduction of smoked salmon”.

Insaltad fisk var visst också ett nytt påfund… Detta skedde för övrigt efter att judarna emigrerat från medeltidens Tyskland till Östeuropa och tagit traditionen av rökt och saltad fisk med sig. Innan de kom över till USA med sin fiskrökningstradition etablerade de lite rökning i väst också, tex i London 1905. (Här måste jag bara inflika att det inte är rökt fisk som judisk tradition jag driver med i den här historien, utan amerikansk historieskrivning (på nätet) som sådan).

Lite fortsatt googling ger detta vid handa:

Origin of LOX: Yiddish laks, from Middle High German lahs salmon, from Old High German; akin to Old Englishleax salmon. First Known Use: 1939 (Enligt Merriam-Webster Dictionary)

First known use 1939, alltså – och så var det med den saken.

Så dags för lite svensk mathistoria. Den Svenska gravlaxen spårar också sitt ursprung till medeltiden:

”Åtminstone sedan 1300-talet har man i norra Skandinavien grävt ner laxar i jorden, eftersom man inte kunde ta med sig hela fångsten hem till gården direkt. Laxarna tillfördes endast lite av det dyrbara saltet och grävdes ner för att bevaras genom jäsning – samma process som surströmmingen genomgår”.

Surlax är förvisso inte detsamma som gravlax, och när gravlaxtraditionen tog över vet man inte riktigt: ”Vår nutida gravade lax tillagas genom att socker och salt sätter igång en så kallad autolysprocess, en sönderdelning av cellerna med hjälp av fiskens enzymer. Exakt när den moderna gravlaxen avlöste surlaxen vet man inte. De existerade säkert parallellt åtminstone under 1600- och 1700-talen”.

Även gravlaxsås har en lång historia: ”Redan på 1600-talet finns noteringar om att man åt saltsöt lax tillsammans med en sås gjord på senap, olja och ättika”. Det är längre historia än vad USA har, det.

Annonser

2 kommentarer

  1. Johanna said,

    augusti 10, 2015 den 9:13 f m

    nu blev jag sugen på gravlax

  2. Cecilia said,

    september 4, 2015 den 6:47 e m

    ibland bara baxnar man över amerikansk historieskrivning. När Ralf gick i amerikanska skolan i Tokyo uppmuntrades kritiskt tänkande ändå tills han kommenterade en del av konstitutionen – den visade sig nämligen vara helig…

    Fö var Paul från utanför Aberdeen på ett aikido int.läger i Välingby förra helgen.


Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: